Kulinarisches aus Island

Die isländische Küche

Wenn man sich ein wenig in Islands Geschichte und Natur umsieht, kann man sich leicht ausrechnen, was dort traditionell auf Tisch und Teller kommt: Fisch und Meeresfrüchte vor allem, Schaf (in nun wirklich allen Teilen und Variationen), außerdem Vögel - vom Papageientaucher bis zur Graugans - und ihre Eier. Die Zeiten des Hungers, in denen man in Island sogar die Pfahlwurzeln des Stengellosen Leimkrauts ausgegraben und gegessen hat, sind gottlob Vergangenheit, und dank der geothermalen Energie wachsen und gedeihen in Treibhäusern nahe am Polarkreis Früchte und Gemüse, die man sonst eher mit südlicheren Breitengraden in Verbindung bringt. Kurz: In Island kann man ausgesprochen lecker und abwechslungsreich essen. Höchstens Vegetarier haben es etwas schwer. Aber auch sie kommen über die Runden.

Speisen in Island

Als Tourist hat man in Island prinzipiell drei Möglichkeiten, den Hunger zu bekämpfen, die man untereinander natürlich beliebig kombinieren kann: Selbstverpflegung via Supermarkt, Fast Food an Imbiss, Kaffi oder Tankstelle, oder eben die luxuriöse Variante: Speisen im Restaurant. Komfort und Delikatesse nehmen in dieser Reihenfolge zu. Die Kosten allerdings auch.

Selbstverpflegung via Supermarkt

Die Preise für Lebensmittel haben wir - Alkoholika einmal ausgenommen - keineswegs um so viel teurer als zu Hause empfunden, wie immer wieder behauptet wird. Ähnlich ging es uns zuvor auch schon in Schweden und Finnland - der Teuro zeigt eben Wirkung. Wer also über ein Ferienappartement mit Kochnische oder wenigstens über einen Gaskocher verfügt, der kann sich in Island auf diesem Wege vergleichsweise günstig selbst verpflegen.

Das Warenangebot ist breit und dem unseren verwandt, hat aber natürlicherweise etwas andere Schwerpunkte. Im Allgemeinen wird man nichts vermissen - außer vielleicht dunkles Brot. Aber selbst das ist beispielsweise am Mývatn zu haben: Hverabrauð, ein kräftiges, dunkles, lange bei eher niedrigen Temperaturen (meist aus Erdwärme) gebackenes Brot, das in Farbe, Konsistenz und Geschmack ein wenig an unseren Pumpernickel erinnert. Die Internationalisierung der Backwaren macht im Übrigen auch vor Island nicht Halt: neben dem unvermeidlichen Toast- und Knäckebrot machen sich Ciabatta- respektive Baguette-Brötchen und allerlei Körnerbrötchen in den Auslagen breit. Also keine Bange: Sie werden auf alle Fälle satt.

Fisch ist in allen erdenklichen Variationen zu bekommen. Breit ist das Angebot an Salaten (Fleisch-, Krabben, etc.), die allerdings durchweg ziemlich mayonnaiselastig sind. In der Molkereiabteilung stehen Skyr-Produkte (eine dickmilchähnliche, mal mehr, mal weniger flüssige Creme auf Magermilchbasis) ganz vornean. Schinken und Salami gibt es abgepackt wie bei uns. Sogar Yumyum-Suppen, die Notration meiner Kinder für den kleinen Heißhunger, sind verfügbar. Kurz: Es fehlt an nichts.

Angenehm aufgefallen ist uns das weitgehende Fehlen internationaler Markenriesen wie Nestlé oder Sunlight (jedenfalls auf dem flachen Lande). Das dürfte zwei Gründe haben. Zum einen ist der Markt vergleichsweise unbedeutend; Island hat gerade mal knapp über 300.000 Einwohner (mit allerdings stark zunehmender Tendenz), der Ansturm der Touristen beschränkt sich im wesentlichen auf drei Sommermonate, erhöht den Absatz also bestenfalls punktuell. Zum anderen sind die Isländer nach allgemeiner Einschätzung stolz auf alles Eigene und reserviert gegenüber fremden Einflüssen - was sich nicht zuletzt auch an ihrer konsequenten Verweigerung einer Anglifizierung ihrer Sprache zeigt).

Der schnelle Weg zum Futter: Hamborgarar, Pizzur, Pylsur und Co.

Die kulinarische Mittelstufe wird in Island von "Kaffi"s, Tankstellen-Imbissen und ähnlichen Institutionen vertreten. Nahezu an jeder Zapfsäule in Island findet man eine angeschlossene Börgerbraterei, die außer Buletten meist auch Hot Dogs, Pizza, Pommes Frites, Sandwiches und womöglich eine Suppe auf der Karte hat. Man steht, wie man das von Börgerbratereien gewohnt ist, an der Theke an und ordert hier seine Speisen. Die nimmt man dann selbst zu einem freien Platz mit. Wenn es länger dauert, wird man gelegentlich anhand der Rechnungsnummer aufgerufen. Die Qualität ist höchst unterschiedlich, die Kosten sind vergleichsweise hoch. Ein Börger mit Pommes geht für rund 8000 Kronen (derzeit ca. 7,20 EUR) über die Theke. Pizza in ähnlichen Preislagen. Hot Dogs sind billiger, machen aber auch nicht so satt. Wir haben verschiedentlich von dieser Variante Gebrauch gemacht, um den teuren Restaurantpreisen aus dem Weg zu gehen, fanden aber die Überteuerung angesichts der gebotenen Qualität letzten Endes hier erheblich krasser als in den Restaurants. Dort ist es zwar tatsächlich noch teurer, aber dafür stimmte in den allermeisten Fällen auch die Qualität.

Auch bei den Börgerbuden und Imbissen sind die Isländer übrigens überwiegend Eigenbrötler. MacDonald's, BurgerKing, Wimpy's & Co. haben wir - außer im Großraum Reykjavík - nirgends angetroffen. Auch die hierzulande mittlerweile selbst auf Dorfebene kaum mehr vermeidbaren Döner-Buden fehlen auf dem flachen Lande völlig. Vermisst haben wir sie nicht.

Lecker, aber teuer: Restaurantbesuch

"Restaurant" ist auch in Island ein schillernder Begriff. Vom karg bestuhlten Gasthaus mit kuscheliger Wartesaalatmosphäre bis hin zum oberdurchfurchten Gourmettempel in Reykjavík ist alles zu finden. Auf dem platten Lande überwiegt die simplere Spielart mit ganz dem saisonalen Zweck unterworfenen Interieur, dafür gerne mit Aussicht über den Laugarvatn, hinaus aufs Meer, auf die Abendsonne am Mývatn. Ein Haus, das Sie - wie auf dem oben abgebildeten Werbeschild - mit "Hamborgarar, Pizzur, Steikur, Fiskur" und Ähnlichem zu locken versucht, ist jedenfalls mit Sicherheit nicht ganz oben auf der Gourmet-Skala angesiedelt, sondern zählt eher zur Tankstellengastronomie. Im Zweifelsfalle hilft ein Blick in den Reiseführer bei der Hinterfragung des Etiketts - oder ein Blick auf die Karte. Gute Restaurants speisen Sie jedenfalls nicht mit diesen kosmopolitischen Gemeinplätzen ab. Besonders angenehm überrascht waren wir übrigens immer wieder von der Qualität der Hotelküchen.

Wer die Ausgaben nicht scheut, ist in guten Restaurants in Island jedenfalls kulinarisch ohne Zweifel am besten aufgehoben. Aber wie gesagt: ein Hauptgericht für 3.000 bis 5.000 Kronen (27 bis 45 Euro), eine Vorspeise für die Hälfte, eine Panna cotta als Nachtisch für immer noch 1.200 Kronen - das festliche Essen reißt ordentliche Löcher ins Budget.

Menüseitig gibt es einheitliche Schwerpunkte mit individuellen Ausreißern. An Fisch wird beispielsweise sehr häufig Lachs oder "salted cod" (also gesalzener Kabeljau) mit Tomatensauce offeriert. Auch Seesaibling (isl. bleikja, engl. arctic char) oder andere Salmoniden stehen gelegentlich auf der Karte und sind allemal einen Versuch wert. Die Schwänze vom Kaisergranat, dem norwegischen Hummer (isl. humar, engl. lobster) haben uns, meistens vom Grill, ebenfalls immer sehr gut geschmeckt. Bei der Gelegenheit sollten wir vielleicht gleich ein wenig Licht ins Meeresfrüchtedunkel bringen: Norwegischer Hummer entspricht den frz. Langoustines [die nicht das Gleiche sind wie Langusten] und den ital. Scampi [die nicht das Gleiche sind wie Garnelen, auch wenn in Deutschland unter der Bezeichnung "scampi" oft genug genau diese auf den Tisch kommen].

Bei den Fleischgerichten steht eindeutig Lamm an erster Stelle, wobei dies nicht als Altersangabe, sondern lediglich als Hinweis auf das Ursprungstier Schaf zu lesen ist. In keinem Land der Welt habe ich bislang mit derartiger Verlässlichkeit so exzellentes Schaf auf den Tisch bekommen wie in Island, vom Lammcarpaccio über Lammrücken bis hin zum Lammcarrée.

Rindfleisch haben wir nur selten und zu entsprechend hohen Preisen auf der Karte gefunden. Auch Renfleisch (in den Ostfjorden gibt es einzelne Herden) ist uns nur ein einzelnes Mal begegnet (kein Wunder, wir haben die östlichen Landesteile ja auch ausgespart), nämlich im Hotel Highland in Hrauneyjar und zwar wiederum als Carpaccio, das sich als Zubereitungsform in Island allgemein größter Beliebtheit zu erfreuen scheint. Auch Huhn, noch vor wenigen Jahren als Rarität vermerkt, steht heute in den verschiedensten Zubereitungsformen in fast allen Restaurants auf der Karte.

Die Beilagenpalette besteht im wesentlichen aus Kartoffeln und Reis, wobei erstere ja an sich schon sehr vielseitig sind und dementsprechend nicht nur als Pommes, sondern gelegentlich auch als Gratin oder eben als gekochte Kartöffelchen durchaus lecker daherkommen.

Die Gemüseauswahl ist ähnlich vielseitig wie bei uns. Angesichts der angebotenen Salate würde man nicht auf eine subpolare Küche schließen.

Ein paar außergewöhnliche Leckereien

Neben dem auch andernorts Gängigen bietet Island freilich einige "endemische" Spezialitäten, die nur hier auf der Karte stehen. Einige davon haben wir gesucht und gefunden. Über andere können wir wenigstens vom Hörensagen berichten.

Hrossakjöt - Islandpferd, nicht nur zum Reiten gut

Ob man den Verzehr von Pferdefleisch nun ethisch bedenklich findet oder nicht: Gegessen wird es in Island allemal. Und zwar nicht erst, seitdem Gourmets und Gourmands (und alle, die sich dafür halten) den Reiz des Raren suchen. Sondern schon seit urdenklichen Zeiten. Für die isländischen Bauern war gesalzenes oder geräuchertes Pferdefleisch einfach eine notwendige Ergänzung ihres kargen Speisezettels.

Uns ist Fleisch vom Islandpferd, genauer: ein Pferdesteak, erstmals im Hotel Varmahlið begegnet, wo man sich zusammen mit den Erzeugern der Gegend in einem Projekt namens "The Food Chest Skagafjörður" um die Stärkung und Vermarktung lokaler, eigenständiger Produkte bemüht und unter anderem auch einen Mozzarella aus heimischer Produktion auf der Karte hat. Der Ort im Norden ist auch sonst für Islandpferde eine stimmige Wahl, denn dort, genauer in Sauðárkrókur, hat das Kulturhistorische Institut des Islandpferdes (Sögusetur íslenska hetsins) seinen Sitz, und nirgendwo sonst in Island gibt es so viele Pferde und Pferdehalter wie dort. Am Skagafjörður steht, nur gelinde übetrieben, ein Reiterhof neben dem anderen.

Geschmeckt hat das Pferdesteak übrigens auch. Kräftig im Biss, ohne zäh zu sein, mit einem leicht süßlichen Touch.

Harðfiskur - Trockenfisch. Schmeckt besser, als er aussieht

Harðfiskur ("Hartfisch", Trockenfisch) ist luftgetrockneter, leicht gesalzener Fisch. Er wird aus Schellfisch (isl. Ýsa, engl. haddock), Kabeljau (= Dorsch, isl. Þorskur, engl. cod) oder Katfisch (auch als Seewolf oder Steinbeißer bekannt, isl. Steinbítur, engl. catfish) hergestellt und ist in Island in jedem Supermarkt und nahezu an jeder Tankstelle zu haben. Unterschiedliche Zuschnitte (ganze, platte Filets, gestückelte Filets oder voluminöse Stückchen) stehen zur Wahl.

Trockenfisch dient den Isländern seit jeher als eine Art Snack zwischendurch oder als kleine Vorspeise vorneweg. Er ist ein Erbe jener fernen Tage, als die Isländer außer Trocknen und Salzen noch keine andere Art der Konservierung zur Verfügung hatten. Man kann sich ein Stückchen abbeißen, abschneiden oder abreißen und es beim Kauen einspeicheln. Dann kommt der feinsalzige Fischgeschmack wieder zurück. Besonders verwöhnte Leckermäuler schmieren auch ein wenig Butter auf den Fisch. Wer es voluminöser mag, kann den Trockenfisch auch in etwas Wasser kochen und so eine ordentliche Fischsuppe zubereiten.

Wir waren anfangs etwas zögerlich; das platte Fischchen in der Packung erinnert doch sehr an Fließpapier. Aber er schmeckt lecker, hält sich gut und ist jederzeit schnell zur Hand.

Für eine kleine Kostprobe muss man in Zeiten des Internets nicht einmal mehr nach Island reisen. Dietmar Schäffer bietet auf seiner Website an, kleinere Mengen aus seinen Beständen abzugeben. Also, nichts wie ran!

Lundi - sieht putzig aus, schmeckt aber auch lecker

Nicht jeder bringt es übers Herz, ein Papageientaucherbrüstchen zu verzehren. Wer keine Vorbehalte hat, darf sich auf ein zartes, entfernt an Kalbsleber erinnerndes Fleisch freuen, das gebraten oder in feine Scheiben geschnitten als Carpaccio auf den Teller kommt. Uns hat man den bunten Vogel im Hotel Highland in Hrauneyjar serviert, zusammen mit Rentier als leckere Vorspeise.

Marengs - ganz was Leichtes zum Nachtisch

Von dieser internationalen, aber in Island zu voller Form aufgelaufenen Spezialität wollen wir Ihnen doch auch berichten, bevor wir zur Abteilung Skurriles übergehen. Marengs sind freilich Meringuen, also aus steifgeschlagenem Eiweiß gebackene Baisers. Die hat man uns in Vík í Mýdal im Restaurant mit einer derart leckeren Füllung aus Nüssen, Sahne und Karamel und einem kleinen Kügelchen Vanilleeis (also als Pavlova) serviert, dass wir sie zwei Tage später gleich noch mal ordern mussten. Angeblich streiten sich ja Australier und Neuseeländer darum, wer diese Süßspeise erfunden hat. Uns kann's egal sein: Die Isländer beherrschen sie perfekt. Inmitten von Reykjavík sind wir den marengs dann wieder begegnet, in einem Kaffi direkt in der Hauptstraße Laugarvegur. Dort waren sie freilich eher protestantisch ausgestattet. Aber auch hier lecker lecker. Wenn Sie also nach einer ganz leichten Kleinigkeit für den Nachtisch suchen, fragen Sie nach Marengs ;-)

Hákarl, der Schreckliche

Die meisten Island-Touristen haben von ihm gehört, weil er ausnahmslos in allen Führern nicht ohne wohligen Grusel zitiert und beschrieben wird: der Grönland-Hai namens Hákarl, der, bevor er überhaupt gefahrlos verzehrt werden kann, mehrere Monate in Erde und Sand eingegraben eine Art Fermentationsprozess durchlaufen muss. Hintergrund: Der Hai hat keine Nieren, also keine Körperfunktion, die für die Ausscheidung der Harnstoffe sorgt. Die werden stattdessen im Muskelfleisch eingelagert.

Auf der Karte gesehen und sofort bestellt haben wir den - zurückhaltend formuliert - geruchsintensiven Fisch nur ein einziges Mal, in Vík í Myrdal. Dort kam er, in kleine Stückchen geschnitten, als Vorspeise zusammen mit ein paar Fitzelchen Trockenfisch, einigen gerösteten Brotwürfeln und dem obligaten Brennivín (dazu gleich mehr) auf den Tisch. Die Bedienungen hatten einige Mühe, die lächelnde Contenance zu bewahren (es waren ja auch samt und sonders Damen aus Russland ...). Wer sich für daheim mit Vorräten eindecken oder den lieben Freunden zu Hause eine echte Freude machen möchte, der kann in Reykjavík im "Sea Baron" am Alten Hafen, wo man Fisch nicht nur essen, sondern auch einkaufen kann, ein Portiönchen seiner Wahl erstehen. Auffällig teuer ist er nicht. Aber man sollte vielleicht ein paar Plastiktüten auf Vorrat dabeihaben und das Mitbringsel darin mehrlagig versenken, einen Einschweißservice bietet der "Sea Baron" leider nicht.

Nun werden Sie womöglich wissen wollen, wie Hákarl schmeckt. Vielleicht zuerst zum Geruch: Der Fisch verbreitet sehr nachdrücklich eine Mischung aus Fisch- und Ammoniakgeruch. Bei den meisten, die ihn versuchen wollen, ist einfach die Nase im Weg. Was so riecht, kann man nicht essen, ist wohl der zugrundeliegende Gedanke. Kann man aber doch. Wenn man ein Stückchen davon in den Mund nimmt und zerkaut, ist man zunächst überrascht. Ein weiches, etwas faseriges Fleisch, das mild, fast süßlich schmeckt, mit zunehmendem Kaufortschritt allerdings seinen trotz mehrmonatiger Sonderbehandlung noch immer markanten Ammoniakgehalt raumgreifend in Mund und Schlund ausbreitet. Gewissermaßen etwas kräftig im Abgang. Wenn Sie mich fragen: Interessant, exotisch, eigenwillig. Aber keine wirkliche Bereicherung für den täglichen Speisezettel.

Wieder zu Hause, habe ich zusammen mit meinem Freund R, den es bekanntlich vor gar nichts graust, in mehreren Anläufen an dem abgebildeten Stückchen Hai herumgeknabbert. Den Rest haben wir dann testhalber an einige fleischfressende Pflanzen, die gerade zur Hand waren, verfüttert. Die Vorstellung, dass der Sonnentau merkwürdige Pusteln ausbildet oder die ungewohnte Kost würgend wieder ausspuckt, hat uns gut gefallen. Aber der Sonnentau war konsequent. Nach einigem Zögern - jede Fliege wäre längst entwischt - faltete er entschlossen die Blüten zusammen und schloss die Zähnchen. R sagt, er sei so grün und munter wie eh und je. Der Sonnentau natürlich.

Gehört zum Hákarl. Wird aber auch sonst gern genommen: Brennivín.

Angeblich sollen Flasche und Etikett absichtsvoll zurückhaltend und unauffällig gestaltet sein, damit ernstlich Suchtgefährdete sich nicht auch noch an einer visuell starken Marke orientieren können. Ganz abgesehen davon, dass Dezenz und Klarheit einer visuellen Marke noch allemal guttun - funktioniert hat die vermeintliche Designprohibition sowieso nicht. Brennivín als "the original Icelandic Schnapps" ist auf die eine oder andere Weise immer gegenwärtig. Wer ihn in Island kaufen will, ist zwar auf die speziell für alkoholische Getränke lizenzierten Vínbuðir ("Weinbuden") mit ihren skurrilen Öffnungszeiten angewiesen, aber nur Geduld: spätestens am Flughafen türmen sich im Duty Free-Bereich die Flaschen. Und für Abstinenzler gibt es in jedem Souvenirshop wenigstens T-Shirts mit entsprechendem Aufdruck.

In der Sache ist Brennivín (wörtlich "Branntwein") übrigens ein klarer Kartoffelschnaps, dem mit Kümmel ein intensives Aroma aufgeimpft worden ist. Mit 37,5 Vol.-% zählt er nicht gerade zu den Weicheiern, aber auch nicht zu den wirklich harten trinkbaren Drogen. Zum Hákarl passt er jedenfalls ganz vorzüglich. Dass er inoffiziell auf den Spitznamen "Schwarzer Tod" (svarti dauði) hört, lässt ahnen, zu welchen Nachwirkungen er imstande ist, wenn man damit einmal etwas gründlicher über die Stränge schlägt.

Der bereits erwähnte Dietmar Schäffer kann Ihnen, wenn Sie von der schlichten Marke bereits vollkommen vereinnahmt sind, aber keine Vorräte mehr haben, übrigens aus der Patsche helfen. Auf seiner Website können Sie brennivín in haushaltsüblichen Mengen ordern. Hákarl hat Dietmar erstaunlicherweise nicht im Programm ...

Dies und das vom Hörensagen

Einige weitere isländische Spezialitäten hätten wir zwar gerne probiert, aber wir haben sie nicht auftreiben können. So wollen wir wenigstens vom Hörensagen kurz von ihnen berichten.

Svið - schau mir in die Augen, Kleines

Ganz vorne auf unserer Wunschliste stand beispielsweise svið - der abgesengte, dann gekochte halbe Schafskopf, von dem es gerüchtehalber heißt, er sei in Reykjavík sogar in einem Fast Food-Lokal zu haben. Die Dame an der Rezeption im Hotel Frón hat mehr als eine halbe Stunde für uns recherchiert, aber keinen Ort gefunden, wo wir dem Schaf einmal Auge in Auge hätten begegnen können. Im edlen Restaurant Lækjarbrekka sei der Schafskopf zwar früher auf der Karte gestanden, wusste sie zu erzählen, aber dort hätten sich bis zu den Nachbartischen hin einige Gäste vom Teller aus so unverwandt angeschaut gefühlt, dass man svið lieber vorsorglich von der Karte genommen habe. Im "grocery store", so beschied man uns, könne man die einäugige Spezialität ohne Probleme kaufen. Wir wollten aber kein Lagerfeuer im Hotelzimmer machen und haben daher beschlossen, diese Spezialität für den nächsten Island-Trip aufzuheben.

Súrsaðir Hrútspungar - nix für Zimperliche

Testikel von allerlei Getier zählen in den unterschiedlichsten Nationalküchen zu den besonderen Spezialitäten. Die üppigsten Exemplare hat man uns einmal in den Markthallen von Athen angeboten. Sie stammten von Stieren. Jedenfalls kichern nur Ahnungslose, wenn man ihnen erzählt, dass die Isländer Widderhoden in Molke einlegen und zu einem Kuchen pressen. Leider ebenfalls nicht gefunden. Aufgeschoben ist aber nicht aufgehoben.

Blóðmör - klingt nach Death Metal-Band, ist aber Blutwurst

Mit Blut und Nierenfett gefüllter Schafsdarm - was muss man da noch sagen? Probieren sollte man's. Und dann weiter sehen ...

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